Les 7 principes HACCP
Dans le but de sensibiliser le public sur les maladies d’origine alimentaire, des préoccupations ont été mises en place dans l’ensemble de l’industrie de la restauration. Celles-ci requirent l’utilisation des programmes HACCP, dont l’application repose sur 7 principes que nous allons vous faire découvrir.Effectuer une analyse des dangers
La première étape pour réaliser un plan de salubrité des aliments (ou plan HACCP) consiste à identifier tous les dangers qui pourraient survenir dans votre entreprise et au cours de chaque processus. Un danger pour la salubrité des aliments est tout ce qui pourrait causer la contamination des aliments. Il existe trois types de contamination alimentaire :
• Biologique (bactéries, virus…)
• Physique (morceaux de verre brisé, agrafes métalliques)
• Chimique (détergent, désinfectant)
Une fois que vous avez identifié tous les dangers potentiels dans votre entreprise, catégorisez-les comme biologiques, physiques ou chimiques.
Identifier les points de contrôle critiques (CCP)
Après avoir identifié les dangers éventuels pour la sécurité alimentaire de votre établissement, vous allez identifier les points de contrôle critiques (CCP). Il s’agit des étapes de votre processus où une mesure de contrôle est appliquée. Cette démarche est essentielle pour prévenir, éliminer ou réduire les risques sanitaires à un niveau acceptable.
Aussi, l’identification des CCP vous aidera à réduire considérablement les risques liés aux problèmes sanitaires au sein de votre entreprise. Ce faisant, vous pourrez également prévenir la croissance des bactéries dangereuses et la contamination croisée entre différents types d’aliments. Il s’agit en effet de dangers majeurs qui peuvent déclencher des réactions allergiques menaçantes chez certains clients.
Établir des limites critiques
Une limite critique est la valeur maximale à laquelle un problème sanitaire doit être maitrisé rapidement et efficacement avant de devenir un véritable danger pour la sécurité alimentaire. Chaque point de contrôle critique doit avoir une ou plusieurs limites critiques pour chaque danger. Ces limites concernent généralement les paramètres mesurables avec l’équipement. Cela prend aussi en compte les paramètres auxquels l’on peut répondre par oui ou par non, tels que le temps, la température, l’acidité, ou dates d’expiration.
Surveiller les points de contrôle critiques
Une surveillance doit être effectuée pour s’assurer que les aliments restent dans les limites critiques déterminées à chaque point de contrôle critique. Autrement dit, il s’agira de vérifier que les aliments ne présentent aucun signe de contamination. Pour ce faire, les techniques de surveillance peuvent être divisées en quatre catégories différentes :
• Surveillance d’observation : Cela consiste par exemple à vérifier les horaires de nettoyage, le suivi des listes de contrôle de livraison…
• Surveillance sensorielle : Pour ce faire, vous pouvez utiliser le goût, l’odeur, le toucher et/ou la vue pour vérifier si les aliments sont dans les limites critiques.
• Surveillance chimique : Cette surveillance consiste à procéder à la vérification des niveaux d’acidité, la réalisation d’une analyse nutritionnelle…
• Surveillance physique : Il s’agira par exemple de vérifier la température, la pression, le poids des aliments, etc.
La meilleure façon de s’assurer que la surveillance est effectuée régulièrement est d’utiliser des listes de contrôle et d’autres documents pour enregistrer les résultats et les datés.
Mettre en place des actions correctives
Les actions correctives sont les démarches à entreprendre lorsque vous remarquez un écart par rapport à une limite critique acceptable. Ces actions sont soit immédiates, soit préventives. Une action corrective immédiate consiste à arrêter une propagation qui se produit. Elle doit garantir qu’aucun produit dangereux n’est libéré tout empêchant une possibilité de se produire à l’avenir. Vous devez aussi effectuer une évaluation du processus pour déterminer la cause du problème et savoir les mesures à adopter afin de l’éliminer.
Établir des procédures de tenue de registres
La tenue de registres est essentielle au fonctionnement efficace de votre plan de salubrité des aliments. Il doit inclure une analyse des dangers à jour et des détails sur toutes les mesures correctives qui ont été prises dans votre entreprise alimentaire. Tous les employés doivent savoir où se trouve le plan de salubrité des aliments. Ils doivent aussi savoir ce qu’ils sont responsables de faire (par exemple, mettre à jour les horaires de nettoyage, remplir les registres de température), quand ils doivent le faire et à qui signaler les problèmes. Il est courant que les inspecteurs de la santé demandent ces types de documents lors d’une inspection sanitaire, alors assurez-vous de les conserver dans un endroit sûr.
Établir des procédures de vérification
L’élaboration de votre plan de salubrité des aliments n’est que la première étape vers la salubrité des aliments. Considérez votre première ébauche (et chaque nouvelle version) comme un plan qui nécessite des tests et des ajustements lors de sa mise en place dans votre établissement. Assurez-vous qu'il est efficace pour prévenir les dangers identifiés. Un plan de salubrité des aliments est un « document évolutif », il ne restera pas et ne devrait pas rester exactement le même.
Effectuer un audit de votre plan de salubrité des aliments au moins une fois par an pour vérifier qu’il fonctionne comme prévu et identifier les éventuelles améliorations à effectuer. Une fois que vous avez identifié ces améliorations, ajustez votre plan de salubrité des aliments et mettez en œuvre les changements nécessaires.