Application du HACCP dans l’industrie de la restauration
Pour assurer la sécurité alimentaire des consommateurs, il est primordial que les restaurants mettent en place un système de gestion de la qualité des aliments servis. Parmi les multiples méthodes disponibles, le HACCP est l’un des plus utilisés dans le secteur agro-alimentaire. Dans cet article, nous examinerons comment la mise en application de ce programme peut aider votre restaurant.Certification HACCP et formation du personnel
Si vous envisagez d’ouvrir un restaurant, sachez qu’il est nécessaire de mettre en place un système de gestion de la qualité des aliments. Pour cela, vous devez passer par certaines démarches essentielles comme la formation HACCP afin d’obtenir la certification HACCP. Ces démarches vous aideront à savoir ce que l’on attend de vous. Vous devez également former tous les employés de votre restaurant au fonctionnement du système.
Notons que la formation HACCP est dédiée aux professionnels du secteur de l’industrie agro-alimentaire. Elle s’adresse aussi aux professionnels évoluant dans la restauration collective, fast-food, restaurant en libre-service, les salons de thé et cafétérias. La formation permet d’initier les restaurateurs à l’hygiène alimentaire des employés et aux bons procédés de fabrication. Elle vous permet aussi d’apprendre et de maîtriser ce qu’est la sécurité alimentaire. De ce fait, elle atteste de votre engagement dans la mise en œuvre des moyens requis pour garantir la salubrité de votre établissement et la qualité des produits que vous utilisez. À l’issue de la formation, vous obtiendrez le certificat HACCP qui témoignera de la légalité de votre restaurant et de la fiabilité de vos services en matière d’hygiène alimentaire.
Vous aurez donc plus de facilité à faire évoluer votre carrière professionnelle dans l’industrie de la restauration. Par ailleurs, l’obtention de ce certificat permettra à l’établissement de restauration de se conformer à la réglementation et aussi de répondre aux attentes et exigences de sa clientèle. Le professionnel ayant suivi la formation sera capable d’appliquer toutes les directives liées à la sécurité alimentaire. Enfin, il saura prendre les mesures nécessaires pour prévenir les risques alimentaires et résoudre tout problème ponctuel survenu en interne.
Comment construire un système HACCP
Si vous souhaitez appliquer un système HACCP, vous devez mettre en œuvre à la fois les plans HACCP et les programmes préalables dans votre restaurant. Cela vous permettra de créer un environnement de travail totalement hygiénique au sein de votre établissement. Grâce à la formation HACCP, vos employés pourront apprendre le processus de fabrication adéquat pour éliminer ou réduire tout risque de contamination des produits alimentaires.
Aussi, pensez à préparer des plans HACCP pour chaque processus ou produit. Cela vous aidera à identifier facilement tous les dangers possibles pour vous assurer de contrôler tous les risques éventuels. De cette façon, vos produits alimentaires conserveront des niveaux de qualité appréciables. Nous verrons plus bas les étapes pour garantir l’hygiène alimentaire dans les lieux de restauration.
Les principes HACCP
Il existe 7 principes qui forment l’HACCP. Il est primordial que les propriétaires et gérants de restaurant prennent conscience de ces principes afin d’en tirer le meilleur parti. Ils servent de base à la mise en place d’un système HACCP. Il s’agit de :
• Mener une analyse des dangers pour identifier les dangers potentiels qui pourraient survenir dans le processus de production alimentaire.
• Identifier les points de contrôle critiques : ce sont les points du processus où les dangers potentiels peuvent se produire et être évités et/ou contrôlés.
• Établir les limites critique pour les mesures préventives associées à chaque point de contrôle critique.
• Établir les exigences de surveillance des points de contrôle critique pour s’assurer que chaque point reste dans sa limite.
• Mettre en place des actions correctives si la surveillance détermine qu’un point de contrôle critique n’est pas dans les limites établies et mener des actions correctives.
• Établir des procédures de tenue de registres efficaces que le système HACCP fonctionne correctement.
• Créer un dossier regroupant les documents de procédure et les relevés pour faciliter les contrôles sanitaires des autorités locaux.